Melasa – wartościowy odpad

Melasa jest jednym z polecanych przez naszą Fundację zdrowych zamienników cukru, tak więc postanowiłam przybliżyć Wam nieco tę substancję. Co to jest? Jak powstaje? Do czego się nadaje? Dlaczego jest zdrową alternatywą wobec białego cukru? Na te i inne pytania znajdziecie odpowiedzi w tym artykule.

W sklepach możemy znaleźć różne rodzaje melasy. Najpopularniejsze są: melasa buraczana, trzcinowa i karobowa, znacznie rzadziej spotykane rodzaje melasy to m.in. melasa z morwy czy melasa z winogron. W tym artykule opiszę dwa najbardziej typowe rodzaje melasy – czyli melasę z trzciny i buraków cukrowych.

Otrzymywanie melasy

Melasa powstaje jako produkt uboczny podczas produkcji cukru z buraków cukrowych czy trzciny cukrowej. W wyniku oczyszczania (czyli rafinacji) cukru otrzymujemy znany nam świetnie biały cukier i ciemny gęsty syrop czyli właśnie melasę. Buraki cukrowe i trzcina cukrowa, podobnie jak wszystkie naturalne produkty, zawierają w sobie składniki odżywcze – przede wszystkim składniki mineralne takie jak wapń, żelazo, magnez, potas oraz witaminy z grupy B i antyoksydanty. Żeby otrzymać cukier, „wyciąga się” z nich czystą sacharozę – białą, oczyszczoną i pozbawioną wszelkich składników odżywczych. A te składniki odżywcze przechodzą właśnie do melasy. Można by ten proces przyrównać do produkcji białej mąki – ziarno pozbawia się otoczki i zarodka, uzyskując ubogą w składniki odżywcze oczyszczoną mąkę i jako produkt uboczny tego procesu otręby i zarodki bogate w składniki mineralne, witaminy i błonnik.

Według uproszczonego schematu, produkcja cukru z buraków cukrowych wygląda następująco:

Podczas tego wieloetapowego procesu ze 100 kg korzeni buraka cukrowego uzyskuje się przeciętnie 15 kg cukru, 2,5 kg melasy oraz 5,5 kg wysuszonych wysłodków [2]. W naszym rejonie geograficznym znacznie bardziej popularny jest cukier otrzymywany z buraków (70% upraw buraka cukrowego znajduje się w Europie), natomiast na pozostałych kontynentach głównym źródłem cukru jest trzcina cukrowa [1]. I tak w wyniku produkcji cukru trzcinowego na świecie wytwarza się ponad 35 milionów ton melasy trzcinowej rocznie [3].

Wartości odżywcze

Melasa zawiera cukry proste (sacharozę, glukozę i fruktozę) i to w gruncie rzeczy całkiem sporo, ale polecamy ją jako słodką alternatywę dla oczyszczonego białego cukru między innymi ze względu na jej wartość odżywczą. Tak naprawdę już łyżeczka melasy wystarczy, żeby wzbogacić dietę w składniki mineralne. Na szczególną uwagę zasługuje wysoka zawartość potasu, wapnia, magnezu, żelaza, miedzi i manganu – łyżeczka melasy (7 g) pokrywa średnio 5-10% zapotrzebowania na te pierwiastki, a to jest już znacząca ilość. A przecież mowa tylko o jednej łyżeczce! Dokładniejsze wartości odżywcze przedstawiłam w poniższej tabeli. Zestawiłam tutaj dane z różnych źródeł, ponieważ różnią się one między sobą i różna jest też zawartość składników odżywczych w melasie buraczanej i trzcinowej.

USDA (United States Department of Agriculture) – Departament Rolnictwa Stanów Zjednoczonych – brak informacji o rodzaju melasy [4]

*Curtin, 1983 [5]

** dane z opakowania melasy Blackstrap

Opisana w tabeli melasa Blackstrap to melasa z trzciny cukrowej po procesie trzeciej ekstrakcji (czyli „wydobycia” z niej czystej sacharozy). Po każdej ekstrakcji zawartość cukrów się zmniejsza, wzrasta zaś zawartość substancji odżywczych, stąd ten typ melasy charakteryzuje się najmniejszą zawartością cukru i jednocześnie największą zawartością cennych składników [6].

Ogólnie zawartość cukrów prostych w melasie to około 50% – najczęściej ta ilość waha się w granicach 45-60% i jest trochę wyższa w przypadku melasy trzcinowej (wyj. Blackstrap) niż buraczanej [3, 5, 7, 8]. Tak podają źródła, ale jak można zauważyć w tabeli według danych Departamentu Rolnictwa USA (USDA) nie jest to połowa, ale aż 75% [4]. Różna zawartość cukrów w melasie zależy od tego, w jakim stopniu wyizoluje się z soku z buraków czy trzciny czysty cukier (w procesie ekstrakcji).

W melasie znajdziemy także niewielkie ilości witamin z grupy B, betainę (o której więcej będzie w dalszej części artykułu), cholinę, kwas mlekowy, aminokwasy oraz inne substancje [8].

Właściwości antyoksydacyjne

Poza wysoką zawartością składników mineralnych, drugim powodem dla którego warto zwrócić uwagę na melasę, jest obecność w niej dużej ilości związków o właściwościach przeciwutleniających (czyli antyoksydantów). Melasa ma postać gęstej cieczy o ciemnobrązowej barwie – i właśnie te barwniki, które nadają jej intensywny kolor, odpowiadają za jej właściwości antyoksydacyjne. W praktyce oznacza to, że melasa ma działanie przeciwzapalne, przeciwbakteryjne, przeciwnowotworowe (czyli zawarte w niej związki chronią nasz materiał genetyczny przed uszkodzeniem) [3], wspomaga układ odpornościowy, zmniejsza ryzyko chorób układu krążenia – w badaniach na szczurach wykazano, że zwiększa poziom tzw. dobrego cholesterolu HDL [9].

Żeby łatwiej sobie uświadomić, o co chodzi z tymi właściwościami melasy, załączam wykres z badania Valli i wsp., który pokazuje właściwości przeciwutleniające melasy w porównaniu do m.in. miodu. Miód funkcjonuje w naszej świadomości jako produkt o właściwościach przeciwzapalnych i przeciwbakteryjnych, dobry przy przeziębieniu. Miód faktycznie ma takie właściwości, ale melasa ma je 60 razy (w przypadku melasy buraczanej), a nawet 200 razy większe (w przypadku melasy trzcinowej) większe!

Źródło: Valli i wsp., 2012

Wykres: Właściwości przeciwutleniające różnych substancji słodzących (TAC – Total antioxidant capacity). Kolejno od lewej są to:

• melasa trzcinowa,
• melasa buraczana,
• syrop klonowy,
• surowa trzcina cukrowa,
• cukier gronowy (mieszanina moszczu i zagęszczonego soku z winogron [10]),
• miód akacjowy,
• fruktoza,
• glukoza,
• rafinowany cukier buraczany,
• 98% ekstrakt rebaudiozydów,
• 60% ekstrakt rebaudiozydów (rebaudiozydy są to substancje słodzące otrzymywane ze stewii);

W tym akurat badaniu wzięto pod uwagę miód akacjowy, który generalnie ma niewielkie właściwości przeciwutleniające, znacznie większe ma np. miód spadziowy o znacznie ciemniejszym kolorze. Ale i tak melasa zdecydowanie wyprzedza inne badane substancje.

Skąd te barwne związki o właściwościach antyoksydacyjnych biorą się w melasie? To zależy od jej rodzaju. W przypadku melasy buraczanej powstają one podczas procesu otrzymywania cukru. Zawarte w soku buraczanym substancje ulegają różnym przemianom przy okazji podgrzewania, zagęszczania, oczyszczania tego soku na drodze do otrzymania białego cukru. Z kolei związki zawarte w melasie trzcinowej pochodzą bezpośrednio z trzciny. Występują w samej roślinie i w niezmienionej formie trafiają do melasy [9].

Melasa buraczana jako źródło betainy

Ciekawym związkiem, który występuje tylko w melasie buraczanej, jest betaina. Najogólniej można by rzec, że zmniejsza ona ryzyko chorób cywilizacyjnych [7]. Została odkryta w XIX wieku w soku z buraków cukrowych właśnie, dopiero potem znaleziono ją w innych produktach, ale w trzcinie cukrowej nie występuje w ogóle.

Działanie betainy:

• poprawia profil lipidowy krwi, zmniejsza poziom homocysteiny we krwi, a tym samym zmniejsza ryzyko chorób układu krążenia, udaru, choroby Alzheimera; poprawia funkcjonowanie serca u osób z miażdżycą i niewydolnością serca;
• poprawia wydolność organizmu, zwiększa siłę i wytrzymałość, korzystnie wpływa na wykonywanie pracy zarówno fizycznej, jak i umysłowej;
• poprawia metabolizm tłuszczu w wątrobie i zmniejsza jego odkładanie w tym narządzie, co zmniejsza ryzyko stłuszczenia wątroby i pomaga w leczeniu tego schorzenia oraz ogólnie poprawia funkcjonowanie wątroby; chroni wątrobę przed działaniem toksyn w tym zmniejsza ryzyko alkoholowego stłuszczenia wątroby; poprawia funkcjonowanie komórek układu odpornościowego zgromadzonych w wątrobie;
• gromadzi się w nerkach i chroni je przed szkodliwym działaniem substancji wydalanych wraz z moczem;
• reguluje wchłanianie wody w jelicie; przenika do czerwonych krwinek i w nich reguluje przepływ wody wpływając na ich objętość;
• zmniejsza stres oksydacyjny w komórkach; zmniejsza ryzyko nowotworów poprzez wpływ na proces metylacji DNA, który bierze udział w powstawaniu nowotworów [11].

Wykorzystanie melasy

Poruszyliśmy dużo kwestii teoretycznych jeżeli chodzi o melasę, przejdźmy więc na koniec do zagadnień dotyczących wykorzystania melasy w praktyce. Tak naprawdę ta melasa, którą możemy kupić w sklepach, to tylko jakiś niewielki odsetek całej produkowanej melasy. Większość melasy przeznaczana jest na cele przemysłowe: do produkcji drożdży piekarniczych i piwowarskich, alkoholu, kwasu cytrynowego czy do produkcji biogazu, a także jako nawóz czy pasza dla zwierząt [7].

Jeżeli jednak chcielibyśmy wykorzystać ją w kuchni, musimy liczyć się z tym, że jest to substancja o intensywnym smaku i zapachu, więc jej dodatek raczej będzie wyczuwalny. Melasa trzcinowa ma smak karmelowy, słodko-gorzki, buraczana ma ziemisty posmak. Dobrze komponuje się z aromatem wanilii, czekolady, kawy, anyżu, prażonych orzeszków ziemnych czy rumu [7], współgra ze smakiem korzennych przypraw, więc nadaje się jako składnik pierniczków [8]. Najprościej wykorzystywać ją jako dodatek do owsianki.

W ramach ciekawostki dodam jeszcze, że dodanie melasy do produktów z białej mąki obniża ich indeks glikemiczny i powoduje mniejsze wydzielanie insuliny, co zbadali serbscy naukowcy [8]. Jest to o tyle ciekawe, że w końcu melasa w połowie składa się z cukru, który ma wysoki indeks glikemiczny. Jednak w melasie jest aż tyle prozdrowotnych substancji, że równoważą one negatywne działanie cukru. Nie oznacza to oczywiście, że warto dodawać ją wszędzie i do wszystkiego ani że jest ona pożądanym składnikiem diety o niskim indeksie glikemicznym. W używaniu melasy jak najbardziej wskazany jest umiar i też nie jest ona dobra dla wszystkich, bo jednak osoby z cukrzycą czy insulinoopornością powinny jej unikać.

Podsumowując, melasa to wartościowa alternatywa dla rafinowanego cukru. Jest bogata w składniki mineralne takie jak potas, magnez, żelazo, cynk i mangan. Zawiera mnóstwo antyoksydantów o działaniu przeciwzapalnym, przeciwbakteryjnym, przeciwnowotworowym i zmniejszającym ryzyko chorób cywilizacyjnych. Nie zapominajmy jednak, że jest także źródłem cukru (sacharozy), więc należy stosować ją z umiarem. Melasa ma swój charakterystyczny smak i zapach, nie pasuje zatem do wszystkiego, ale dobrze komponuje się z korzennymi przyprawami, kakao, orzechami, kawą. Szczególnie wartościowym rodzajem melasy jest melasa trzcinowa Blackstrap, która jest w największym stopniu pozbawiona cukru, a jednocześnie jest w niej najwięcej składników odżywczych i antyoksydantów.

Bibliografia:

1. Hryszko K., Szajner P.: Sytuacja na światowym rynku cukru i jej wpływ na możliwości uprawy buraków cukrowych w Polsce. Instytut Ekonomiki Rolnictwa i Gospodarki Żywnościowej – Państwowy Instytut Badawczy, Warszawa 2013.
2. Rochalska M., Michalska A.: Rośliny uprawne stanowiące dla człowieka źródło cukru. Postępy Nauk Rolniczych nr 4/2011: 49–62.
3. Guimaraes C.M., Giao M.S., Martinez S.S., Pintado A.I., Pintado M.E., Bento L.S., Malcata F.X.: Antioxidant Activity of Sugar Molasses, Including Protective Effect Against DNA Oxidative Damage. Journal of Food Science 2007, 72(1): C039-C043.
4. https://ndb.nal.usda.gov/ndb/search/list
5. Curtin L.V.: Molasses – general considerations. National Feed Ingredients Association, Iowa 1983
6. http://www.biolada.pl/oferta/559-melasa-blackstrap-z-trzciny-cukrowej-bio-600g-health-link.html
7. Šarić L.Ć., Filipčev B.V., Šimurina O.D., Plavšić D.V., Šarić B.M., Lazarević J.M., Milovanović I.L.: Sugar beet molasses: properties and applications in osmotic dehydration of fruits and vegetables. Food and Feed Research 2016, 43 (2), 135-144.
8. Filipčev B., Mišan A., Šarić B., Šimurina O.: Sugar beet molasses as an ingredient to enhance the nutritional and functional properties of gluten-free cookies. International Journal of Food Sciences and Nutrition 2016, 67(3): 249-256.
9. Valli V., Gómez-Caravaca A.M., Di Nunzio M., Danesi F., Caboni M.F., Bordoni A.: Sugar Cane and Sugar Beet Molasses, Antioxidant-rich Alternatives to Refined Sugar. Journal of Agricultural and Food Chemistry 2012, 60, 12508−12515.
10. http://www.naturaliaingredients.com/index.php/en/blog-en/51-grape-sugar
11. Craig S.A.: Betaine in human nutrition. The American Journal of Clinical Nutrition 2004, 80: 539–549.