Słodziki syntetyczne – czy to dobre zamienniki cukru?

Syntetyczne substancje słodzące znalazły wszelakie zastosowanie w przemyśle spożywczym. Dodaje się je do napojów gazowanych, cukierków, gum do żucia, energetyków, tabletek na gardło i innych leków czy suplementów diety. Nie dosyć, że smakowo zastępują cukier, to jeszcze sprawiają, że produkt jest mniej kaloryczny (znajdziemy je w większości produktów typu light). Jednak, czy syntetyczne substancje słodzące są zdrowym zamiennikiem cukru?

Kontrowersyjne słodziki

Sztuczne substancje intensywnie słodzące wywołują sporo kontrowersji i nawet w środowisku specjalistów do spraw żywienia czy technologów żywności nie ma zgody co do tego, czy warto je polecać czy nie. Z jednej strony zostały one przebadane i na tej podstawie dopuszczone do stosowania w żywności, z drugiej strony są pewne doniesienia o ich szkodliwym działaniu. Syntetycznych słodzików nie znajdziecie na polecanej przez nas liście zdrowych zamienników cukru, ponieważ – no właśnie – jest to lista ZDROWYCH alternatyw cukru, a takie sztuczne substancje słodzące są w najlepszym wypadku obojętne dla naszego zdrowia. W najlepszym wypadku, jako że jeszcze nie wiemy o nich wszystkiego i mimo badań zazwyczaj wykazujących brak ich szkodliwości, warto jednak podchodzić do nich z pewną dozą ostrożności.

Zacznijmy od początku…

Różne substancje będące źródłem słodkiego smaku w żywności można podzielić ogólnie na 3 grupy:

1. Naturalne cukrowce – takie jak sacharoza (cukier stołowy), glukoza, fruktoza, laktoza, maltoza itd. – czyli cukry proste, które podnoszą poziom glukozy we krwi i dostarczają 4 kcal w 1 gramie;
2. Poliole zwane też alkoholami cukrowymi – do tej grupy zaliczamy np. ksylitol i erytrol, a także sorbitol, mannitol czy maltitol, które dostarczają 2-2,4 kcal/g (tutaj wyjątkiem jest erytrol, który jest bezkaloryczny); nie powodują one wzrostu poziomu glukozy we krwi, a ich słodkość jest porównywalna z poziomem słodkości sacharozy;
3. Substancje intensywnie słodzące – spośród których naturalne są: taumatyna i stewia, natomiast pozostałe to syntetyczne substancje intensywnie słodzące. Nimi przede wszystkim zajmiemy się w tym artykule; substancje z tej grupy nie dostarczają kalorii, nie powodują wzrostu poziomu glukozy we krwi i są wielokrotnie bardziej słodkie od cukru;

Względna słodkość substancji słodzących:

1) Za wzorzec smaku słodkiego przyjmuje się 10% roztwór sacharozy. Jednostka słodkości, tzw. względna słodkość takiego roztworu wynosi 1.

2) Względna słodkość zgodna z Rozporządzeniem Komisji UE 231/2012 z 9 marca 2012 ustanawiającym specyfikacje dla dodatków do żywności wymienionych w załącznikach II I III do Rozporządzenia WE nr 1333/2008 Parlamentu Europejskiego i Rady

Dozwolone intensywnie słodzące substancje w żywności:

• E 950 Acesulfam K
• E 951 Aspartam
• E 952 Cyklaminiany
• E 954 Sacharyny
• E 955 Sukraloza
• E 957 Taumatyna
• E 959 Neohesperydyna DC
• E 960 Glikozydy stewiolowe
• E 961 Neotam
• E 962 Sól aspartamu i acesulfamu

Wszystkie z nich są limitowane w żywności, co oznacza, że można je stosować tylko w ściśle określonej dawce.

Substancje intensywnie słodzące syntetyczne:

• acesulfam K
• aspartam
• cyklaminian sodu
• neotam
• sacharyna
• sukraloza
• neohesperydyna DC

Dozwolone substancje słodzące do żywności są bezpieczne, pod warunkiem stosowania ich w żywności w dopuszczalnych ilościach oraz pobrania ich z dietą poniżej ustalonego ADI.

ADI – Jest to taka ilość substancji (wyrażona w mg substancji na 1 kg masy ciała człowieka), która może być spożywana przez całe życie i, zgodnie z obowiązującym stanem wiedzy, nie powoduje ujemnych skutków dla zdrowia.

Charakterystyka wybranych substancji intensywnie słodzących

Aspartam

Aspartam to sztuczny środek słodzący, który jest niemal 200 razy bardziej słodki od cukru, a jego kaloryczność jest niemal zerowa. Stosowany jest na masową skalę w produktach spożywczych, zwłaszcza napojach niskokalorycznych, gumach do żucia, drażetkach odświeżających. Ostatnio coraz częściej dodawany jest do produktów farmaceutycznych np. do tabletek musujących. Na produktach spożywczych oznaczony jest kodem E951.

Nie mogą go spożywać osoby chore na fenyloketonurię, ponieważ rozkłada się do kwasu asparaginowego oraz fenyloalaniny, której chorzy nie metabolizują. Produktem metabolizmu jest również toksyczny dla organizmu metanol. Dlatego obowiązkowe jest znakowanie produktów z aspartamem i solą aspartam – acesulfam.

Aspartam ma udowodnione działanie neurotoksyczne. Jeżeli jednak będziemy go spożywać w dopuszczalnych ilościach tj. do 40 mg/ kg masy ciała/ dzień, to nie powinniśmy się bać skutków ubocznych. Co ważne, aspartam jest nietrwały, rozpada się w podwyższonej temperaturze (już ponad 40 stopni C) oraz w pH >6, w wyniku czego powstaje diketopiperazyna, która jest rakotwórcza. Dlatego jednak polecamy unikać tej substancji i stosować naturalne słodziki, takie jak stewia czy ksylitol.

Cyklaminiany

Wykazano, że cyklaminiany mogą w jelicie ulegać przemianie pod wpływem mikroflory bakteryjnej do szkodliwej cykloheksyloaminy, jednak wyniki badań ich działania na organizm są niejednoznaczne.

W 2000 r. SCF (Scientific Committee on Food – Komitet Naukowy ds. Żywności) wydał pozytywną opinię naukową na temat cyklaminianów – potwierdził, że mogą być bezpiecznie stosowane pod warunkiem nie przekraczania dawki ADI.

Sacharyna

Badania pokazały, że sacharyna przenika przez łożysko, dlatego nie jest polecana do spożycia kobietom w ciąży.

Badania na szczurach potwierdziły działanie rakotwórcze sacharyny – warto jednak pamiętać, że szczury w takich badaniach dostawały naprawdę duże dawki tego słodzika. W 1995 r. SCF wydał pozytywną opinię naukową dotyczącą sacharyny. Jest ona uznawana za bezpieczną do stosowania pod warunkiem nie przekraczania dawki ADI.

Słodziki a otyłość i cukrzyca

Substancje intensywnie słodzące nie zwiększają stężenia glukozy we krwi, nie powodują wydzielania insuliny, praktycznie nie dostarczają kalorii, zatem mogą być pomocne osobom chorym na cukrzycę w stosowaniu diety oraz osobom z nadwagą i otyłością przy planowaniu diety redukującej masę ciała. W oficjalnym stanowisku Polskiego Towarzystwa Badań nad Otyłością i Polskiego Towarzystwa Diabetologicznego znajdziemy informację, że niskokaloryczne substancje słodzące są wręcz rekomendowane dla osób z nadwagą, otyłością oraz zaburzoną gospodarką węglowodanową – te rekomendacje dotyczą nie tylko sztucznych substancji intensywnie słodzących, ale także naturalnych jak stewia, erytrol czy taumatyna.

Syntetyczne słodziki podobnie jak wszystkie inne substancje sztuczne, wymagają umiarkowanego spożycia. Polecamy czytać i sprawdzać etykiety. Niestety na opakowaniu nie znajdziemy informacji o zawartości substancji słodzących, dowiemy się tylko, że występuje w składzie, dlatego tak ważne będzie ograniczanie spożycia tych produktów.

Istnieją niejednoznaczne badania co do bezpieczeństwa tych związków, jednak dopuszczone są one do stosowania w produkcji żywności i spożywając ich minimalne ilości, nie zaszkodzimy swojemu zdrowiu. Także jak we wszystkim należy tutaj postępować rozsądnie. Nie należy podawać takich słodzików dzieciom, są to substancje syntetyczne, o których nie wiemy jeszcze wszystkiego.

Źródła:

1. Rój A., Stasiuk E.: Oznaczenia jakościowe w zakresie zawartości aspartamu i jego metabolitów w napojach gazowanych bezalkoholowych z zastosowaniem techniki HPLC. Bromat. Chem. Toksykol. – XLII, 2009, 3, str. 543 – 547.
2. Rycerz K., Jaworska-Adamu E.: Effects of aspartame metabolites on astrocytes and neurons. Folia Neuropathol 2013; 51 (1): 10- 17
3. „Słodziki – aspekty żywieniowe i zdrowotne” dr inż. Elżbieta Wierzbicka, Wszechnica żywieniowa SGGW, 2014
4. Stanowisko Polskiego Towarzystwa Badań nad Otyłością i Polskiego Towarzystwa Diabetologicznego w sprawie stosowania niskokalorycznych substancji słodzących; Aneks 5 w: Zalecenia kliniczne dotyczące postępowania u chorych na cukrzycę, 2013. Diabetologia Kliniczna 2013, tom 2, supl. A
5. http://biotechnologia.pl/farmacja/artykuly/aspartam-wciaz-wzbudza-kontrowersje,13424

Autor: inż. Marta Jung – studentka Żywienia Człowieka i Oceny Żywności, uwielbiająca jedzenie i zgłębiająca tajniki jak zdrowo oraz smacznie się odżywiać.