Stewia – naturalna słodycz z rośliny

 In Czytelnia

Co to jest stewia

Stewia jest rośliną z rodziny Asteraceae (astrowatych), rosnącą w subtropikalnych i tropikalnych regionach Ameryki Północnej i Południowej. Obecnie plantacje tej rośliny spotyka się w wielu częściach świata, zwłaszcza w Azji. Uprawiana jest w Japonii, Chinach i Tajlandii. Jest jednym ze 154 przedstawicieli rodzaju Stevia i jednym z dwóch gatunków, które wytwarzają słodkie substancje tzw. glikozydy stewiolowe. Roślina osiąga wysokość 65 – 80 cm. W dobie nadmiernego spożycia tzw. pustych kalorii, epidemii nadwagi i cukrzycy warto się przyjrzeć bliżej stewii jako naturalnemu źródłu słodkiego smaku pozbawionemu wartości energetycznej.

 

Jak się ją uprawia?

Stewia nie wymaga szczególnych warunków uprawy, zarówno dotyczących gleby, jak i klimatu. Nie toleruje jednak niskich temperatur, dlatego w niektórych rejonach świata plantatorzy traktują ją jako gatunek jednoroczny. Może być również uprawiana w doniczce – wymaga wtedy dużej ilości wilgoci oraz odpowiedniego nasłonecznienia. Hodując roślinę samodzielnie, mamy pewność, że substancja słodząca, której używamy, jest wyłącznie stewią, ponieważ preparaty dostępne na rynku najczęściej zawierają dodatek innych związków intensywnie słodzących, co znacznie obniża koszt produktu finalnego. Stewia nie ulega fermentacji, dlatego można ją długo przechowywać.

 

Skład chemiczny

Ze względów technologicznych najważniejszymi składnikami stewii są glikozydy odpowiedzialne za jej słodki smak. Liście Stevia rebaudiana są źródłem białka i węglowodanów. Składniki mineralne w postaci popiołu stanowią około 13%  suchej masy i są to głównie: potas, magnez, fosfor, sód i siarka. Mikroelementy, takie jak: miedź, kobalt, żelazo, mangan, cynk, selen i molibden obecne są w śladowych ilościach. Stevia rebaudiana zawiera całkiem sporo kwasu foliowego – 52,18 mg/ 100 g oraz witaminy C – 14,98 mg/100 g. W liściach stewii znajduje się bardzo dużo kwasu szczawiowego (2295 mg/100 g), który sprawia, że zawarte w niej składniki mineralne takie jak np. wapń i żelazo nie są przyswajane przez organizm. Ponadto stewię spożywa się w niewielkich ilościach i z tych względów nie należy traktować jej jako źródła składników odżywczych.

 

Właściwości

To liście stewii, z których wyodrębniono grupę substancji określanych mianem glikozydów stewiolowych, posiadają właściwości słodzące. Prócz tego, że są 300-400 razy słodsze od cukru, nie wnoszą do naszej diety kalorii, dlatego że nie są wchłaniane w ludzkim przewodzie pokarmowym. Ponadto stewia:

  • zapobiega próchnicy zębów – ponieważ nie ulega rozkładowi do kwasów, które powodują erozję szkliwa, a dodatkowo hamuje wzrost bakterii odpowiedzialnych za powstawanie próchnicy
  • zapobiega chorobom dziąseł dzięki działaniu przciwbakteryjnemu
  • może być pomocna przy cukrzycy typu 2, ponieważ zwiększa wrażliwość na insulinę i zmniejsza wchłanianie glukozy w jelicie
  • ma działanie przeciwbakteryjne – hamuje namnażanie się szkodliwych bakterii, zmieniających skład mikroflory jamy ustnej
  • ma działanie przeciwgrzybicze
  • zmniejsza stan zapalny w organizmie
  • działa przeciwbiegunkowo
  • obniża ciśnienie tętnicze krwi u osób z nadciśnieniem, ponieważ rozszerza naczynia krwionośne

 

Rodzaje glikozydów stewiolowych

Glikozydy stewiolowe to całkowicie naturalne substancje słodzące cechujące się zarówno wysokim bezpieczeństwem stosowania, jak i dobrym smakiem, chociaż nie wszystkim on odpowiada. Swój smak stewia zawdzięcza szeregowi składników, z których dwa pierwsze glikozydy mają zasadnicze znaczenie:

  • stewiozyd – liście zawierają go najwięcej (4–13% suchej masy). Stewiozyd jest 150–300 razy słodszy od cukru. Słabiej też rozpuszcza się w wodzie (w 800 ml wody rozpuszcza się 1 g). Jest odpowiedzialny za gorzkawy posmak stewii. Wykazuje właściwości substancji wzmacniającej zapach oraz działa ochronnie na zęby.
  • rebaudiozyd A – występuje w mniejszej ilości niż stewiozyd (2–4%  suchej masy liści), ale jest najsłodszym z glikozydów stewiolowych (200–400 razy słodszy od cukru). Rebaudiozyd A jest bardzo stabilny, zachowuje w pełni swoje właściwości po 2 latach przechowywania w temperaturze pokojowej i wilgotności względnej 60%.
  • rebaudiozyd C (1-2%)
  • dulkozyd A (0,4-0,7%)

Najwięcej glikozydów znajduje się w liściach, mniej w kwiatach, następnie w łodygach i nasionach. W korzeniach związki te nie występują. Poziom glikozydów wzrasta w roślinie do momentu kwitnienia. Wszystkie glikozydy stewiolowe należą do związków stosunkowo stabilnych chemicznie. Z tego względu wyprodukowane ze stewii słodziki wykazują oporność na działanie wysokich temperatur i promieni słonecznych.   Od 2010 roku glikozydy stewiolowe są dopuszczone (przez wiele lat nie były dozwolone z powodu niewystarczających badań) przez Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności (EFSA) do stosowania na terenie Unii Europejskiej i znalazły się na liście dodatków do żywności pod symbolem E960, jako naturalna substancja słodząca.

 

Formy, w jakich można kupić stewię

  • nasiona – kiełkują już po kilku dniach, jednak stewia wykazuje małą  zdolność do kiełkowania
  • liście – młode charakteryzują się dużą zawartością żelaza, miedzi, manganu i cynku, a starsze liście zawierają mniej wymienionych mikroelementów, jednak stanowią również bogate ich źródło
  • wyciąg/ ekstrakt ze stewii –  można go otrzymać samemu gotując liście kilka minut w małej ilości wody
  • kryształki / proszek
  • tabletki –  zawierają znacznie mniej mikroelementów niż produkt nieprzetworzony w postaci suszonych liści, to najbardziej przetworzona forma, może zawierać różne dodatki

 

Jak używać?

Najprostszym sposobem użycia stewii jest dodawanie suszonych lub świeżych liści do potraw podczas ich gotowania

  • stewia w tabletkach – 1 tabletka odpowiada jednej kostce czy łyżeczce cukru, najlepsza do kawy i herbaty
  • stewia w kryształkach – do pieczenia i gotowania potraw w wysokich temperaturach
  • stewia w płynie – trzy krople odpowiadają jednej kostce cukru, do sałatek, napojów i sosów

 

Zastosowanie

Wykorzystanie stewii w przemyśle spożywczym jest stosunkowo szerokie. Roślina ta jest składnikiem artykułów żywnościowych wymagających obróbki cieplnej. W przypadku samodzielnego przygotowywania posiłków, stewię można dodawać do produktów wymagających gotowania, pieczenia lub pasteryzacji. Stewia jest wykorzystywana również  do produkcji lodów, słodyczy, napojów, sosów sojowych, jogurtów czy gum do żucia. W medycynie naturalnej stewia jest używana jako środek wzmacniający odporność, moczopędny i bakteriobójczy. Wykorzystuje się ją również w kosmetyce np. do przygotowania maseczek poprawiających wygląd cery i pomagających przy redukcji zmarszczek.

 

Proces produkcji ekstraktu ze stewii

Proces produkcyjny może zostać podzielony na dwa zasadnicze etapy: pierwszy z nich to etap poddania glikozydów stewiolowych ekstrakcji wodnej, poprzedzający drugi, będący etapem wyizolowania czystego Rebaudiozydu A. Etap ekstrakcji wodnej na skalę przemysłową charakteryzuje się pozyskiwaniem łatwo rozpuszczalnych w wodzie glikozydów stewiolowych z wysuszonych liści stewii przy pomocy odpowiednich rozpuszczalników. Końcowy etap odfiltrowania oraz odwirowania pozwala na pozbycie się stałych cząsteczek i nierozpuszczalnych części składowych rośliny. W następnej fazie wskutek dodania kompleksonu, jakim jest wodorotlenek wapnia, dochodzi do wytrącenia się kilku rozpuszczalnych cząsteczek oraz oddzielenia odpadów w drugiej filtracji. Dzięki zastosowaniu różnych technik odfiltrowywania glikozydy stewiolowe zostają oczyszczane z dalszych rozpuszczalnych resztek rośliny. Po etapach rozdziału otrzymywany eluant składa się z 90 do 99% oczyszczonych glikozydów stewiolowych, które są na koniec poddawane stężeniu i suszeniu rozpyłowemu, co czyni z nich delikatny biały proszek. Drugi etap procesu produkcyjnego ma na celu oddzielenie czystego Rebaudiozydu A od innych glikozydów stewiolowych. W specyficznych warunkach Rebaudiozyd A ulega krystalizacji, dzięki czemu można go wyodrębnić jako czysty surowiec. Podstawą tego procesu są różne właściwości rozpuszczalności poszczególnych stewiozydów w wodzie i alkoholu.

 

Komu polecamy?

Stewia jest polecana osobom z nadwagą oraz otyłością, ponieważ jej spożywanie nie dostarcza organizmowi człowieka energii. Liczne analizy wskazują również na lecznicze działanie stewii w przypadku innych chorób cywilizacyjnych. U chorych z nadciśnieniem tętniczym spożywanie ekstraktu z liści tej rośliny łagodnie obniża ciśnienie krwi, natomiast tego efektu nie obserwuje się u osób z prawidłowymi wartościami ciśnienia. Glikozydy stewiolowe mogą być także stosowane przez diabetyków, ponieważ nie powodują one nasilenia glikemii poposiłkowej. Co więcej, mogą wpływać na obniżenie stężenia glukozy we krwi poprzez ograniczanie rozwoju insulinooporności oraz wspomaganie wydzielania insuliny w komórkach beta trzustki. Osoby chorujące na fenyloketonurię również mogą bezpiecznie stosować stewię.

 

Ciekawostki

  • Stewia swoją nazwę zawdzięcza botanikowi Moisesowi Santiago Bertoniemu, który w 1905 r. dostrzegł i opisał jako pierwszy szczególne właściwości tej rośliny.
  • Niektóre indiańskie plemiona wykorzystywały liście stewii jako rodzaj dzisiejszej „ gumy do żucia”, przeżuwając je po posiłkach, jak również były one stosowane jako dodatek do ziołowych naparów.
  • Japończycy zaliczani są do największych konsumentów słodziku stewiowego, którego spożycie wynosi w Japonii kilka tysięcy ton rocznie.

 

Źródła:

  • Zawiślak Monika, Fąfara Piotr, „Stewia, najsłodsza roślina świata”, 2010 r.
  • Bugaj B., Leszczyńska T., Pysz M., Kopeć A., Pacholarz J., Pysz-Izdebska K., „Charakterystyka i prozdrowotne właściwości Stevia Rebaudiana Bertoni” Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2013, 3 (88), 27-28
  • Gęsiński K., Majcherczak E., Gozdecka G.:”Stewia (Stevia rebaudiana Bertoni) jako źródło wybranych mikroelementów” Inż. Ap. Chem. 2013, 52, 2, 74-75
  • Grupińska J., Grzelak T., Walczak M., Kramkowska M., Czyżewska K.: „ Korzyści i zagrożenia związane z konsumpcją naturalnych zamienników sacharozy” Bromat. Chem. Toksykol. – XLVIII, 2015, 1, str. 1-10
  • http://stewia.info.pl/produkty-sklepy-ceny.php
  • http://www.info.stewiarnia.pl/news/6/17/Jak-uzywac-stewii/
  • http://www.impag.pl/fileadmin/user_upload/PL/Files/Nutrition_and_Health/Publikationen/Stevia_Brochure_2017_PL_Web.pdf

 

Autor: inż. Marta Jung – studentka Żywienia Człowieka i Oceny Żywności, uwielbiająca jedzenie i zgłębiająca tajniki jak zdrowo oraz smacznie się odżywiać.

Recommended Posts

Leave a Comment

* Checkbox GDPR is required

*

Zgadzam się