Tagatoza – mało znany zamiennik cukru

 In Czytelnia

Lista potencjalnych zamienników cukru jest naprawdę długa. Jedne z nich oprócz słodkiego smaku mają wielorakie właściwości prozdrowotne (i dlatego znalazły się na naszej liście zdrowych zamienników cukru), inne pod względem wpływu na zdrowie nie są wcale lepsze od zwykłego białego cukru. W dzisiejszym artykule w ramach ciekawostki chcielibyśmy przybliżyć Wam tagatozę – mało znany i wciąż trudno dostępny w naszym kraju zamiennik cukru.

 

Podstawowe informacje

Tagatoza (a dokładniej D-tagatoza) należy do cukrów prostych i jest izomerem fruktozy – tzn. że jest zbudowana z takich samych elementów jak fruktoza, ale inaczej rozmieszczonych w cząsteczce. Ma postać białego krystalicznego proszku, bez zapachu, o słodkości 90-100% słodkosci zwykłego cukru [1, 2, 3]. W podwyższonej temperaturze ulega karmelizacji, a w temperaturze 133-137 °C topi się, ponadto łatwo krystalizuje [1,2].

Co ciekawe, w różnych częściach świata przyjmuje się różną wartość energetyczną tagatozy. Eksperci Europejskiego Urzędu ds. Bezpieczeństwa Żywności (EFSA) określili kaloryczność tagatozy na 3 kcal/g (czyli niewiele mniej niż cukru, którego kaloryczność to 4 kcal/g) [4]. Z kolei amerykańska Agencja ds. Żywności i Leków (FDA) uznała wartość energetyczną tagatozy za 1,5 kcal/g [3]. Natomiast w standardach z Australii i Nowej Zelandii znajdziemy informację, że 1 g tagatozy dostarcza około 2,6 kcal [1]… W Polse powinniśmy się trzymać wytycznych euopejskich, więc przyjmujemy, że są to 3 kcal/g.

Spożycie tagatozy nie powoduje wzrostu poziomu glukozy we krwi (jej indeks glikemiczny wynosi 3) [5] ani nie pobudza wydzielania insuliny [3].

 

Występowanie i otrzymywanie

Tagatoza jest substancją naturalną – występuje w naturze, ale w niewielkich ilościach. Można ją znaleźć w gumie karaya – pozyskiwanej z tropikalnej rośliny Sterculia setigera i stosowanej nieraz jako zagęstnik – oraz porostach z gatunku Rocella. Śladowe ilości tagatozy znajdują się również w produktach mlecznych poddanych działaniu wysokiej temperatury – np. w mleku w proszku [1, 3].

Na skalę przemysłową tagatozę otrzymuje się metodami chemicznymi albo enzymatycznymi – z wykorzystaniem mikroorganizmów. Produkuje się ją z laktozy – cukru mlecznego, którą pozyskuje się z serwatki będącej produktem ubocznym przy produkcji serów. Laktoza to dwucukier, który rozkładany jest do cukrów prostych: glukozy i galaktozy. Następnie oddziela się je od siebie i do otrzymania tagatozy wykorzystuje się tylko galaktozę. Przekształcenie galaktozy w tagatozę następuje albo w odpowiednich warunkach (wysokie pH, zastosowanie wapnia jako katalizatora) albo przy użyciu bakterii wydzielających odpowiednie enzymy. W kolejnym etapie tagatoza jest oczyszczana i wydzielana w postaci kryształków [1, 2, 3, 6]. Takie metody produkcji sprawiają, że jest to substancja dosyć droga [7].

 

Zastosowanie

Oprócz właściwości słodzących tagatoza wykorzystywana jest także jako substancja utrzymująca wilgoć, polepszająca teksturę i stabilizator. W żywności wykorzystywana jest jako składnik różnego rodzaju słodkości (cukierki, kremy, czekolady, karmelki, lody, batony), napojów, płatków śniadaniowych czy jogurtów oraz żywności o obniżonym indeksie glikemicznym [1, 3, 7]. W ramach cieawostki – produkty zawierające tagatozę, takie jak ciasteczka, szybciej się pieką i szybciej stają się rumiane [3].

Tagatoza znajduje też zastosowanie w przemyśle farmaceutycznym – jako składnik leków maskujący ich nieprzyjemny posmak, a także jako składnik kosmetyków i past do zębów ze względu na właściwości antyoksydacyjne, jak i fakt, że nie wywołuje próchnicy [3].

 

Wchłanianie i metabolizm tagatozy

W jelicie cienkim ulega wchłonięciu 20-25% spożytej tagatozy, która następnie jest metabolizowana w wątrobie z wykorzystaniem takich samych mechanizmów jak fruktoza, ale jej metabolizm jest 2 razy wolniejszy niż fruktozy [1, 3, 4, 7, 8].

Z kolei niewchłonięta tagatoza jest rozkładana w jelicie grubym przez znajdujące się tam bakterie do krótkołańcuchowych kwasów tłuszczowych. Jako, że większość tagatozy nie jest wchłaniana do organizmu, tylko przechodzi do dalszych odcinków przewodu pokarmowego, to jej nadmierne spożycie wywołuje biegunki [1,3, 6]. Z drugiej strony powstające w wyniku jej fermentacji krótkołańcuchowe kwasy tłuszczowe mają działanie przeciwnowotworowe. Tagatoza jest również prebiotykiem – pobudza wzrost dobroczynnych bakterii w naszych jelitach, a zmniejsza ilość tych chorobotwórczych [3].

 

Bezpieczeństwo stosowania

Tagatoza została dopuszczona do stosowania w krajach Unii Europejskiej w czerwcu 2005 roku [4]. Tagatoza została uznana przez FDA za substancję bezpieczną – posiada status GRAS (Generally Recognized as Safe). Nie wpływa na płodność, rozwój płodu, nie zwiększa ryzyka nowotworów [1, 3, 6, 7]. Jednak w niektórych przypadkach jej nadmierne spożycie może wpływać negatywnie na zdrowie.

Nadmierne spożycie tagatozy zwiększa bowiem poziom kwasu moczowego we krwi – zaleca się, aby osoby z hiperurykemią (zbyt wysokim poziomem kwasu moczowego we krwi) oraz dną moczanową spożywały nie więcej niż 15 g tagatozy dziennie. Taka ilość nie zwiększa poziomu kwasu moczowego we krwi. Dawka 15-30 g dziennie zwiększa, ale te wartości mieszczą się jeszcze w granicach normy. [1]. Z racji tego, że jest metabolizowana z użyciem takich samych mechanizmów jak fruktoza muszą unikać jej osoby z dziedziczną nietolerancją fruktozy (rzadka choroba uwarunkowana genetycznie, defekt metabolizmu fruktozy; to nie to samo co nietolerancja fruktozy polegająca na zaburzonym jej wchłanianiu w jelicie cienkim) [1, 6].

Badania wykazały, że ilość 45 g tagatozy (podzielona na 3 dawki po 15 g) dziennie jest bezpieczna dla osób bez dny moczanowej i hiperurykemii [1, 6]. Ilość tagatozy, która wywołuje objawy ze strony przewodu pokarmowego (nudności, wzdęcia, biegunka) jest indywidualna. U niektórych objawy występują już przy spożyciu 15 g tagatozy dziennie, a niektórzy dobrze tolerują nawet dawkę 75 g na raz [1, 8].

Jeżeli ilość tagatozy w produkcie przekracza 15 g na porcję oraz w przypadku wszystkich napojów zawierających więcej niż 1 % tagatozy, producent ma obowiązek podać na opakowaniu informację, że: „nadmierne spożycie może mieć efekt przeczyszczający” [2].

 

Właściwości tagatozy

Wykazano, że dodatek tagatozy do potraw albo spożycie jej przed posiłkiem o wysokim indeksie glikemicznym powoduje zmniejszenie indeksu glikemicznego całego posiłku. Dzieje się tak dlatego, że obniża ona wchłanianie cukrów prostych: glukozy, fruktozy, sacharozy i maltozy z przewodu pokarmowego [3, 7, 8]. U osób z cukrzycą stosowanie tagatozy zmniejsza poziom hemoglobiny glikowanej we krwi [3, 7].

W niektórych badaniach obserwowano korzystny wpływ tagatozy na profil lipidowy krwi (aczkolwiek w niektórych badaniach nie zauważono zmian) – zmniejszenie poziomu cholesterolu ogółem, triglicerydów i LDL (tzw. złego cholesterolu), a zwiększenie poziomu tzw. dobrego cholesterolu HDL. Wskazuje się jednak, że jest to efekt nie tyle samego spożycia tagatozy, co zmniejszenia masy ciała i ograniczonego wchłaniania cukrów prostych z przewodu pokarmowego [3, 7].

W badaniach na zwierzętach, jak i u udziałem ludzi, wykazano, że tagatoza wspomaga redukcję masy ciała [3, 6]. Z jednej strony ma to związek z jej niższą wartością energetyczną niż zwykłego cukru, z ograniczeniem wchłaniania cukrów prostych w jelicie, z drugiej strony spożywana w nadmiernej ilości wywołuje nieprzyjemne objawy ze strony układu pokarmowego, które raczej nie zachęcają do jedzenia [3].

Wykazano także, że spożycie tagatozy nasila odkładnie w wątrobie i nerkach glikogenu (zapasowa forma glukozy) i jednocześnie zmniejsza rozkład już zgromadzonego glikogenu. Stąd też obserwuje się, że spożycie tagatozy wiąże się z powiększeniem wątroby i nerek [1, 3, 6, 7]. Taka obserwacja sprawiła, że początkowo badacze mieli wątpliwości co do bezpieczeństwa tagatozy, jednak potem stwierdzono, że nie ma to negatywnego wpływu na zdrowie i nie wywołuje trwałych zmian w tkankach tych narządów [6].

 

Podsumowując, tagatoza mogłaby stanowić zdrowy zamiennik cukru pod warunkiem spożywania jej w określonych ilościach. Najrozzsądniej byłoby nie przekraczać dawki 15 g dziennie, ponieważ taka właśnie ilość nie zwiększa stężenia kwasu moczowego we krwi nawet u osób szczególnie na to wrażliwych. Zaletą tagatozy może być jej smak bardzo zbliżony do smaku cukru [3] – podczas gdy ksylitol i erytrol mają charakterystyczny miętowy posmak. Z drugiej jednak strony jej wartość energetyczna jest tylko niewiele mniejsza niż cukru, ponadto jest ona dosyć droga w produkcji. Jest także problem z dostępnością tagatozy – na rynku dostępny jest słodzik zawierający tagatozę, ale warto zwrócić uwagę na to, że nie jest to czysta tagatoza. Zawiera on bowiem izomalt i sukralozę, które należą do substancji syntetycznych, a także erytrol i inulinę [9]. Stąd też tagatoza jednak nie znajduje się na naszej liście zdrowych zamienników cukru.

 

 

Źródła:

[1] D-Tagatose. A Human Health Risk Assessment. Technical Report Series No. 29. Food Standards Australia New Zealand 2005.

[2] Rozporządzenie Wykonawcze Komisji (UE) 2017/2470 z dnia 20 grudnia 2017 r. ustanawiające unijny wykaz nowej żywności zgodnie z rozporządzeniem Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) 2015/2283 w sprawie nowej żywności.

[3] Muddada S.: Tagatose: The Multifunctional Food Ingredient and Potential Drug. Journal of Pharmacy Research 2012, 5 (1): 626-631.

[4] EFSA Panel on Dietetic Products, Nutrition and Allergies (NDA): Scientific Opinion on the energy conversion factor of D-tagatose for labelling purposes. EFSA Journal 2016, 14 (11): 4630.

[5] http://www.glycemicindex.com/ [dostęp: 30.04.2019].

[6] WHO Food Additives Series: Safety evaluation of certain food additives and contaminants. Prepared by the Sixty-first meeting of the Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives (JECFA). World Health Organization, Geneva 2004, s. 155-160

[7] Guerrero-Wyss M., Agüero S.D., Dávila L.A.: D-Tagatose Is a Promising Sweetener to Control Glycaemia: A New Functional Food. Hindawi BioMed Research International, 2018; https://doi.org/10.1155/2018/8718053.

[8] Normén L., Lærke H.N., Jensen B.B., Langkilde A.M., Andersson H.: Small-bowel absorption of D-tagatose and related effects on carbohydrate digestibility: an ileostomy study. Am J Clin Nutr 2001, 73: 105–110.

[9] http://stewiarnia.pl/produkt/tagatesse-w-krysztalkach-500g [dostęp: 30.04.2019].

Recommended Posts

Leave a Comment

* Checkbox GDPR is required

*

Zgadzam się