Taumatyna – słodkie białko

 In Czytelnia

Coraz powszechniejsza staje się świadomość szkodliwości cukru czy syropu glukozowo-fruktozowego. W związku z tym producenci żywności zaczynają chętniej sięgać po alternatywne źródła smaku słodkiego.

Zwraca się coraz większą uwagę na zdrowe zamienniki cukru jak ksylitol, erytrol, inulina lub stewia. Te najbardziej popularne są coraz częściej dostępne na sklepowych półkach. Słodziki pochodzenia naturalnego powoli wypierają te sztucznie otrzymywane, jak aspartam czy acesulfam K. Takim naturalnym słodzikiem jest również taumatyna.

 

Otrzymywanie taumatyny

Taumatyna to substancja pochodzenia roślinnego. Jej źródłem są owoce rośliny Thaumatococcus daniellii. Naturalnie rośnie ona w Afryce, natomiast ta hodowana poza tropikami nie posiada czynnika słodkiego smaku. Roślina Thaumatococcus daniellii została odkryta prawie 150 lat temu w Afryce przez W.F. Daniella, brytyjskiego lekarza wojskowego. Dopiero sto lat później – w 1972 r. wyizolowano z owoców rośliny słodkie białko. Jednakże są to niewielkie ilości, dlatego poszukuje się innych metod jej otrzymywania. Prowadzone są badania (m.in. na SGGW w Warszawie) mające na celu takie zmodyfikowanie ogórka, żeby wytwarzał on taumatynę. Już dziś ta substancja jest otrzymywana dzięki odpowiednio zmodyfikowanym bakteriom. W przyszłości podobne rozwiązania umożliwiałyby jej produkcję na szeroką skalę.

 

Bezpieczeństwo taumatyny

Bezpieczeństwo tego związku badano w latach osiemdziesiątych. EFSA (Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności) informuje, że poszerzenie stosowania taumatyny w żywności nie stanowi zagrożenia dla zdrowia żadnej grupy konsumentów. Została dopuszczona do stosowania w Europie i uzyskała oznaczenie E 957, a w Stanach Zjednoczonych znajduje się na tzw. liście GRAS (Generally Recognized As Safe), czyli liście dodatków do żywności, które zostały uznane za bezpieczne do stosowania.

 

Słodkość taumatyny

Co ciekawe w Europie, Izraelu i Japonii definiowana jest jako substancja słodząca, a według  Amerykańskiej Agencji ds. Żywności i Leków (FDA)  jest to substancja wzmacniająca smak i zapach (flavouring agent). Ta rozbieżność może wynikać z niespotykanych właściwości zmieniania smaku żywności z jednoczesnym długo utrzymującym się smakiem słodkim. Wśród innych słodzików wyróżnia się budową. Jest to jedyne wyizolowane białko posiadające właściwości słodzące używane w przemyśle spożywczym. Słodki smak substancji z rodziny taumatyn może być nawet 2000 razy mocniejszy od sacharozy (dla porównania: liście Stevii rebaudiana są  “tylko” 30 razy słodsze od sacharozy, a stewiozydy – 300 razy). Podobne właściwości posiadają również inne, ale mniej popularne białka: mirakulina, mabinlina, brazzeina, kurkulina, monellina, pentadyna.

 

Właściwości taumatyny

Taumatyna dobrze rozpuszcza się w wodzie, jest stabilna w wysokich temperaturach oraz w środowisku kwaśnym. To może stanowić podstawę do szerokiego zastosowania w przemyśle. Rodzaj słodkości znacznie różni się od tradycyjnego cukru. Jej smak uwalnia się powoli i utrzymuje się dłużej (około 30 minut) pozostawiając nutę lukrecji. Znana jest również z niezwykłych możliwości modyfikacji odczuwania smaku. Wzmacnia aromat mięty, cynamonu czy imbiru, jednocześnie niwelując nieprzyjemną pikantność. Stosuje się ją do maskowania gorzkich, kwaśnych lub innych nieprzyjemnych posmaków.

 

Rozwój badań oraz rozpowszechnienie taumatyny jako zamiennika cukru może przynieść wiele korzyści nie tylko ekonomicznych, ale również zdrowotnych. Wiąże się to z obniżeniem spożycia sacharozy. Taumatyna nie dostarcza kalorii, ponieważ używa się jej w mikroskopijnych ilościach, nie wywołuje próchnicy, może być bezpiecznie spożywana przez osoby z cukrzycą. Obecnie używa się jej do produkcji niektórych lodów, gum do żucia lub w cukiernictwie. Dodawana jest również do leków jako czynnik obniżający odczuwanie gorzkich i metalicznych posmaków. Na podstawie wieloletnich badań substancja ta została uznana za bezpieczną dla zdrowia, dlatego śmiało można polecić ją do stosowania. Jednak w Polsce jest trudno dostępna i rzadko używana.

 

Literatura:

  • Faus I., Recent developments in the characterization and biotechnological production of sweet-tasting proteins. Appl Microbiol Biotechnol, 2000, 53 (2), s. 145-51.
  • Szwacka M., Krzymowska M., Kowalczyk M.E, Osuch A., Malepszy S., Variable properties of transgenic cucumber plants containing the thaumatin II gene from Thaumatococus daniellii. Act. PHis. Plant, 2002, 24(2), s. 173-185.
  • Singh N.K., Bracker Ch.A., Hasegawa P.M., Handa A.K., Buckel S., Hermodson M.A., Pfankoch E., Regnier F.E., Bressan R.A, A Thaumatin-Like Protein Associated with Osmotic Adaptation in Plant Cells. Plant Physiol., 1987, 85(2), s. 529-536.
  • http://www.efsa.europa.eu/en/efsajournal/pub/4290

 

Autor: Małgorzata Sobieralska

Recommended Posts

Leave a Comment

* Checkbox GDPR is required

*

Zgadzam się