Wszystkie maski cukru

 In Czytelnia

Nie ma w żywności drugiej substancji, która ukrywałaby się pod tak wieloma nazwami jak cukier. Na szczęście coraz więcej osób jest świadomych faktu, że cukier to nie tylko „cukier”, ale też różnego rodzaju „syropy” i wiele innych składników. Po co wymyślać aż tyle różnych określeń? Z jednej strony są one związane z formą, w jakiej ten cukier występuje (czyli cukier w formie płynnej to wszelakie syropy) albo z rodzajem technologii produkcji (np. inwert, ekstrakt), ale z drugiej strony może być to próba ukrycia cukru, przybrania go w ładne piórka i udawania, że już nie jest cukrem.

Zdemaskowanie cukru, odnalezienie wszystkich przebrań, za jakimi cukier może się kryć, jest nie lada zadaniem. Zwłaszcza, że zakłada on coraz to nowe maski – przykładem może być modny ostatnio cukier kokosowy. Okazuje się, że wystarczyło do „cukru” dopisać „kokosowy”, żeby wiele osób uznało go za zdrowy zamiennik cukru. Jakby nagle słowo „cukier” w nazwie „cukier kokosowy” przestało istnieć. No niestety, cukier to cukier, nieważne z czego jest pozyskiwany. A cukier kokosowy to dobry przykład, jak niewiele wystarczy, żeby ten cukier nam wcisnąć tylko pod troszkę inną nazwą.

Poniższa lista „wszystkich masek cukru” jest naprawdę imponujących rozmiarów, ale może się okazać, że wkrótce będzie ją trzeba uzupełnić o kolejne pozycje.

  1. cukier buraczany
  2. cukier brązowy
  3. cukier trzcinowy
  4. cukier trzcinowy nierafinowany
  5. cukier kokosowy
  6. cukier palmowy
  7. cukier owocowy
  8. cukier inwertowany
  9. cukier puder
  10. glukoza
  11. fruktoza
  12. sacharoza
  13. laktoza
  14. maltoza
  15. maltodekstryny
  16. dekstryny
  17. maltotrioza
  18. dekstroza
  19. syrop glukozowy
  20. syrop fruktozowy
  21. syrop cukrowy
  22. syrop cukru brązowego
  23. syrop buraczany
  24. syrop z buraków cukrowych
  25. syrop sacharozowy
  26. syrop maltozowy
  27. syrop glukozowo-fruktozowy
  28. syrop skrobiowy
  29. syrop cukru inwertowanego
  30. syrop kukurydziany
  31. syrop ryżowy
  32. syrop z agawy
  33. syrop klonowy
  34. syrop daktylowy*
  35. melasa buraczana*
  36. melasa trzcinowa*
  37. melasa karobowa*
  38. inwert
  39. karmel
  40. miód naturalny
  41. miód sztuczny
  42. słód jęczmienny
  43. słód żytni
  44. syrop słodowy
  45. ekstrakt słodowy
  46. ekstrakt słodu jęczmiennego
  47. ekstrakt słodowy jęczmienny
  48. ekstrakt jabłkowy
  49. zagęszczony sok jabłkowy
  50. zagęszczony sok winogronowy
  51. koncentrat winogronowy
  52. mleko skondensowane
  53. skondensowana słodka serwatka

Skąd taka długa lista i co na niej robią niektóre pozycje? Wiele nazw odnosi się dokładnie do tej samej substancji i często są do siebie bardzo podobne, a znalazły się tutaj „gwoli ścisłości”, żeby pokazać, jak producenci bawią się w wymyślanie kolejnych określeń, byle tylko brzmiały inaczej i udawały coś innego niż jest w rzeczywistości. To wszystko ma na celu oczywiście zachęcić nas do kupienia i konsumpcji towaru.

Na tej liście znalazły się takie substancje, które zawierają duże ilości łatwo przyswajalnych cukrów, czyli jednocukrów – glukozy, fruktozy, galaktozy albo dwucukrów –  sacharozy, laktozy albo maltozy. Aby to lepiej zrozumieć, polecam zapoznać się z artykułem odnośnie czytania etykiet. Stąd są tutaj obecne też takie „pozornie” naturalne produkty jak zagęszczony sok z jabłek albo winogron czy mleko skondensowane. Nazwałam je pozornie naturalnymi, bo zostały one pozbawione dużej ilości wody, przez co zawarte w nich cukry występują w nienaturalnie dużym stężeniu. I nie ma co ukrywać – są one dodawane do produktów po to, by je posłodzić. Bo po cóż innego skoncentrowany sok jabłkowy wśród składników dżemu truskawkowego? (ale za to jest 100% owoców!)

Na tej liście bardzo wiele pozycji to jakieś pochodne syropu glukozowo-fruktozowego. Syrop ten otrzymuje się ze skrobi – najczęściej kukurydzianej – którą poddaje się procesowi hydrolizy, czyli rozkłada na części składowe – glukozę, a następnie z wykorzystaniem odpowiedniego enzymu (inwertazy) część glukozy przetwarzana jest we fruktozę. W wyniku hydrolizy skrobi otrzymuje się nie tylko glukozę ale też:

  • dekstryny (amylodekstryny) – skrobia „pocięta” na mniejsze kawałki;
  • maltodekstryny – złożone z paru cząsteczek glukozy;
  • maltotriozę – 3 połączone ze sobą cząsteczki glukozy;
  • maltozę – 2 połączone ze sobą cząsteczki glukozy;
  • syrop maltozowy;
  • dekstrozę – jest to synonim dla… glukozy; sprytnie ukryta, prawda? 🙂

Jak można się domyślić, syrop kukurydziany, syrop ryżowy, syrop skrobiowy to pewne odmiany syropu glukozowo-fruktozowego – różnią się między sobą zawartością cukrów prostych i proporcjami glukozy do fruktozy, ale tak de facto są tym samym. Jak wspomniałam, fruktozę w syropie glukozowo-fruktozowym otrzymuje się z glukozy pod wpływem działania enzymu inwertazy – stąd też syrop ten nazywa się także syropem cukru inwertowanego albo inwertem. Można nie przeprowadzać reakcji zamiany glukozy we fruktozę i wtedy otrzymuje się tylko syrop glukozowy.

Mam nadzieję, że takie informacje z zakresu technologii żywności pozwolą lepiej zrozumieć, skąd się biorą pewne formy cukru, a tym samym łatwiej zapamiętać te nazwy albo przynajmniej zacząć je kojarzyć z cukrem.

Nie polecamy większości wymienionych na tej długiej liście substancji, ponieważ są to praktycznie same cukry proste pozbawione jakichkolwiek wartości odżywczych – czyli dostarczające „słynnych” pustych kalorii. *Wyjątkami są melasa i syrop daktylowy (można go zrobić samodzielnie, blendując na gładką masę namoczone wcześniej daktyle), które zawierają sporo składników mineralnych i witamin. Jednak nie można zapominać, że nadal są one źródłem przede wszystkim cukrów prostych i należy je stosować z umiarem.

 

Co zatem polecamy zamiast cukru? Przede wszystkim należy dążyć do ograniczenia słodkich rzeczy w swoim codziennym menu. Idealnie byłoby, gdyby jedynym źródłem słodkiego smaku były owoce – najlepiej te świeże, jedzone razem ze skórką, bądź w niewielkich ilościach suszone owoce, które same w sobie są bardzo słodkie. Jednak wiadomo, że ciężko jest z dnia na dzień wyrzucić ze swojego jadłospisu wszystkie słodkości, do których jest się bardzo przyzwyczajonym i zostawić owoce jako jedyne źródło słodkiego smaku. Dlatego z pomocą przychodzą takie zamienniki cukru, które mają słodki smak, ale nie dostarczają cukrów prostych – ksylitol, erytrol, inulina, stewia. Ważne, żeby przyzwyczajać się do mniej słodkich produktów, obniżyć swój próg słodkości, przy którym uznajemy coś za wystarczająco dla nas słodkie. Wtedy nie ma obawy, że wrócimy do sklepowych słodkości, bo zwyczajnie nie będą nam smakować. Za to świeże owoce idealnie zaspokoją chęć na coś słodkiego. Plus, nie dajmy się zwariować, od czasu do czasu, szczególnie przy wyjątkowych okazjach, możemy sobie pozwolić na domowe ciasto i inne słodkości z wykorzystaniem wyżej wymienionych zamienników. Czyli zdrowo i ze zdrowym rozsądkiem.

 

Źródło:

  • http://www.cyfronet.krakow.pl/~rrlukasi/acro/weglowodany/weglowodany_instrukcje_hydrolizaty.pdf [dostęp: 27.03.2017]
Recommended Posts

Leave a Comment

* Checkbox GDPR is required

*

Zgadzam się